【マルチシェフで作る旬のレシピ】菰田欣也シェフによる秋のメニュー

いろいろ野菜の蟹肉あんかけ

CHEF'S COMMENT

ニンジンのすりおろしはおろしディスクでスピーディーに。 香り良く食感も繊細に仕上ります。

四川省でよく使われる香辛料を生かした漢方スープや、火鍋をスペシャリテとする「ファイヤーホール4000」。四川省は古来より農作物が豊富に収穫できることから「天府の国」と呼ばれており、野菜料理も多彩。日本では四川というと辛いイメージがありますが、野菜料理は繊細でやさしい味のものも多いのです。今回のメニュー、ニンジンとカニのあんかけソースとゆで野菜の組み合わせもその一つ。
「ソースに入れるニンジンは、私がこの業界に入ったばかりの頃は卸し金を使って手ですりおろしていましたが、今はマルチシェフ おろしディスクを使ってスピーディーに作っています。今の時代はいかに効率良く仕事をし、長時間労働をせずに気持ちよく働くことが必要です。そのため、マルチシェフの機能性の高さはとても有り難いですね」
ディスクの目立ては、燕三条の職人がこだわって角度を調整しているため、切れ味が鋭く、ニンジンの香りと甘味もよく出るうえ、繊細な食感に仕上がるとのことです。

Profile

製作／菰田欣也 / 「ファイヤーホール4000」

1968年東京都生まれ。赤坂「四川飯店」に’88年入社、陳建一オーナーシェフの元、スーシェフとして活躍。2001年より渋谷のセルリアンタワー東急ホテル「szechwan restaurant 陳」の料理長を務め、’17年9月、五反田に「ファイヤーホール4000」を独立開店。

RECIPE

いろいろ野菜の蟹肉あんかけ

1. STEP 1 ジャガイモ、カボチャ、ニンジン、アスパラガス、ブロッコリーをそれぞれ2㎝角に切り、面取りする。ゆでて氷水に落として冷やし、水気を拭き取る。

2. STEP 2 ニンジン80ｇをマルチシェフ フードプロセッサーのおろしディスクですりおろす。

   

3. STEP 3 鍋にラード大さじ1を入れて溶かし、②を入れて弱火で3分くらい炒めて色を出す。カニ肉のほぐし身40ｇを加えて更に炒め、毛湯スープ100㏄と白湯スープ100㏄を加える。紹興酒大さじ1、塩小さじ1ｇ、醤油、オイスターソース、こしょう各少量を加と①を入れて煮て味をなじませる。

4. STEP 4 ③から野菜を取り出し、皿に盛る。③の煮汁に水溶き片栗粉小さじ2を加えてとろみをつけ、野菜にかけ、仕上げに鶏油を少量垂らす。

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