RECIPE旬のレシピ
【フードプロセッサー”マルチシェフ”で作る旬のレシピ】山下春幸シェフのメニュー
新和食 海老蓮根饅頭 柚子の味わい
CHEF'S COMMENT
モーターの熱が伝わりづらく、関の刃の切れ味が鋭いので、食感と風味の良いレンコン饅頭に
和食をベースとし、その他の料理のジャンルの技術や素材の組み合わせを柔軟に取り入れ、独自の視点で創造する「新和食」が山下春幸氏の料理スタイルです。固定概念にとらわれず、トリュフやキャビア、オマール海老なども使用し、日本のスタイルに今までにない斬新な組み合わせで食べ手の心を掴んでいます。
今回製作したのは、和食の定番「蓮根饅頭」です。「本来、レンコンは鬼おろしですりおろします。熱が伝わりづらく、粗くおろせるので水分が出にくいためです。マルチシェフは、まさにモーターの熱が伝わりにくい構造なので最適で、更に、関の職人による刃の切れ味が鋭いので、レンコンから水分が出ず、べチャッとならず、食感と風味良く仕上がるんですよ。軟骨を撹拌してつくねを作るのにも便利」と山下氏。マルチシェフは、モーターとシャフトが直接つながっておらず、壁を隔てて磁力で動力を伝えるという画期的技術を搭載。食材の入ったワークボールの底面がモーターに直に触れないため、業務用のパワフルなモーターでも熱が伝わりづらいというわけだ。
Profile
山下春幸氏 / HAL YAMASHITA 東京本店
1969年兵庫県生まれ。世界での修行を経て、2003年に神戸で「NADABAN DINING」を開業。’07年に東京ミッドタウン「HAL YAMASHITA 東京」、’12年に東京スカイツリー「TOP TABLES SKYTREE TOWN」、阪急うめだ本店「HAL YAMASHITA 大阪梅田、’13年に大手町「HAL YAMASHITA 大手町Lounge」をオープン。
RECIPE
新和食 海老蓮根饅頭 柚子の味わい
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STEP 1 ”マルチシェフ”フードプロセッサーに、蓮根のスライス50gを入れ、撹拌して粗みじんにする。残りの蓮根のスライス50g、片栗粉1.5g、葛粉3g、塩1.5g、砂糖1g、薄口醤油0.5g、キクラゲ10gを入れて撹拌する（a）
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STEP 2 茹でて一口大にカットした海老を（a）で包み、ボール状に成型し、片栗粉をまぶして180℃の油で2~3分揚げる（b）
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STEP 3 （b）を銀餡（かつお節と昆布のだし汁120g、薄口醤油5g、塩1.5g、みりん7g、水溶き葛粉適量、おろし生姜適量）と共に調理用耐熱フィルムで包み、13分蒸す。客席で開封し、柚子の皮をすりおろす。
