RECIPE旬のレシピ
【フードプロセッサー”マルチシェフ”で作る旬のレシピ】古賀純二シェフのメニュー
帆立貝のムースを包んだ舌平目のヴァプール ソース・ノイリー
CHEF'S COMMENT
帆立貝のムースはとてもふわふわで軽く、 繊細な仕上がりに
マルチシェフで帆立貝のムースを作り、舌平目で包んだヴァプール。ふわふわで軽いムースの食感と舌平目のやさしい味のマッチングが醍醐味の一品だ。
「マルチシェフでムースを作ると、刃の切れ味が抜群なのでとてもふわふわで軽く、繊細な仕上がりになります。そして何よりも、モーターとシャフトが一体化しておらず、壁を隔てて磁力で動力を伝えて回転させるというユニークな構造なので、食材に熱が伝わりにくく、ムースがポソポソになりません」
と古賀純二シェフ。磁力を動力とする“マグネット・ギヤ” という唯一無二の構造は、熱だけでなく、シャフトからモーター内部への水分浸入もシャットアウトするため、故障しづらいのも特徴だ。カッティングブレードは、岐阜県関市の包丁のトップメーカー、正広の職人作で、独特の波型刃が短時間で食材をカットし、なめらかなすり身が作れる。
「仕上がりがとてもスピーディーで状態が良いので料理が劣化しません。ピューレやポタージュなどに大活躍です」
Profile
古賀純二氏 / シェ・イノ（Chez Inno）
1964年佐賀県生まれ。京橋「ドゥ・ロアンヌ」で研修し、’84年に京橋「シェ・イノ」のオープンと同時に入店。2000年よりシェフを務める。