【マルチシェフで作る旬のレシピ】渡辺雄一郎シェフによる春夏のメニュー

さくらんぼのガスパチョと桜風味の最中のカナッペ／ライムとエストラゴンのエアー

CHEF'S COMMENT

マルチシェフは熱が伝わりづらい構造なので、 生野菜やフルーツの風味と色が生きますね

浅草・駒形にある「Nabeno-Ism」のコースの1品目は、美濃焼の特注皿に持った4種のアミューズが定番です。チェリーとフルーツトマトのガスパチョ、桜香るクリームチーズの最中のクリームを作る際に、マルチシェフ フードプロセッサーを愛用しています。
「ガスパチョのような生野菜やフルーツのミキシングにマルチシェフが最適。従来のフードプロセッサーはモーターとシャフトが一体化していますが、マルチシェフは磁力によって接触させない構造で熱が伝わりづらいので、チェリーとトマトの風味や色を生かせ、フレッシュ感あるガスパチョに仕上がります」（渡辺氏）カッターは岐阜県の包丁メーカーの正広作。切れ味が鋭く、とてもなめらかな舌触りのチーズクリームを生み出します。

Profile

製作／渡辺雄一郎氏 / 「Nabeno-Ism」

1967年千葉県生まれ。’94年に恵比寿「タイユヴァン・ロブション」に入社。「カフェ・フランセ」のシェフを経て、2004年より「ジョエル・ロブション」のエグゼクティヴシェフを’15年まで務める。’16年7月に浅草・駒形に独立開業。

RECIPE

さくらんぼのガスパチョ　ライムとエストラゴンのエアー

1. STEP 1 ガスパチョを作る。さくらんぼ(種無し) 600ｇ、高糖度トマト100ｇ、トマトジュース150ｇ、グリヨットのピューレ80ｇ、バゲット20ｇ、桜の葉の塩漬け2枚、塩（マルドン産）4ｇ、トレハロース4ｇ、オリーブオイル30ｇをマルチシェフ フードプロセッサーで撹拌し、水360ｇとキルシュ酒60ｇを加え合わせ、メープルシロップ適量で味をととのえる。

   

2. STEP 2 ライムとエストラゴンのエアーを作る。水300ｇ、ライム果汁100ｇ、ハチミツ80ｇ、トレハロースひとつまみ、エストラゴン10ｇを鍋に入れて沸かし、ラップをして10分置く。漉し、大豆レシチン5ｇを加えてハンドブレンダーで泡立てる。

3. STEP 3 グラスに①を注ぎ、シャルトリューズを数滴垂らし、②をのせ、エストラゴンを添える。

桜のクリームチーズを入れた最中のカナッペ

1. STEP 1 牛乳に、6％量の桜の葉の塩漬けのみじん切りを入れて65℃に加熱し、漉す。

2. STEP 2 クリームチーズ500ｇを電子レンジで温め、表面に白こしょうをして、マルチシェフ フードプロセッサーで回す。①75ｇを加えて更に回す

3. STEP 3 最中の皮に②をしぼり、桜風味のオイル（塩抜きした桜の葉1：太白胡麻油4をミルで回したもの）を流し、塩昆布、芽ネギ、アーモンド、乾燥黒豆を添える。

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