RECIPE旬のレシピ
【マルチシェフで作る旬のレシピ】渡辺雄一郎シェフによる夏のメニュー
山形勘次郎キュウリとスイカのマリネ 鮎の米粉焼きとパテ、 エストラゴンと木の芽のギモーヴを添えて
CHEF'S COMMENT
マルチシェフはパワフルで切れ味が鋭いので、 ペーストはとてもなめらかに仕上がります
アユの米粉焼きの香ばしさに対して、アユを丸ごと使ったなめらかなペーストを添えました。マルチシェフはパワフルで切れ味が鋭いので、アユの頭も骨も細かくすりつぶし、とてもなめらかなペーストが作れます。
アユの塩焼きにタデ酢を合わせることから、タデ風味のオイルを周りに流しています。このオイルはマルチシェフ ブレンダーで作っています。フードプロセッサー同様に切れ味が良い6枚刃が切削性能を高め、スピーディーに色良く仕上げます。
Profile
製作／渡辺雄一郎氏 / 「Nabeno-Ism」
1967年千葉県生まれ。’94年に恵比寿「タイユヴァン・ロブション」に入社。「カフェ・フランセ」のシェフを経て、2004年より「ジョエル・ロブション」のエグゼクティヴシェフを’15年まで務める。’16年7月に浅草・駒形に独立開業。
RECIPE
鮎の肝ペースト（仕上がり700ｇ）
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STEP 1 アユ10尾をおろし、頭、骨、肝それぞれに日本酒と塩を振り、30分マリネする。
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STEP 2 ①の頭と骨は太白胡麻油で炒める。
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STEP 3 ①の肝を太白胡麻油で炒め、にんにく3片とエシャロット3個のスライスを入れて更に炒める。
②を加え、日本酒300ｇとコニャック150ｇ、エストラゴン6本、タイム6本、ローリエ1枚を入れて半量に煮詰める。
鶏のブイヨン300ｇ、バゲット15ｇ、鮎魚醤大さじ2を入れて半量まで煮詰め、ピマン・デスペレットと黒こしょう各少量で味をととのえ、少量の葛粉でとろみをつける。
かたゆで卵1/2個とバター30ｇと共にマルチシェフ フードプロセッサーで撹拌する。
粗めのシノワで漉し、氷を当てて混ぜながら冷やす。
鮎の米粉焼き
アユを3枚におろして塩、こしょうをし、皮面に米粉をつけ、太白胡麻油を引いたフライパンで皮面を焼く。
山形勘次郎キュウリとスイカのマリネ
タデとパセリ、太白胡麻油をマルチシェフ ブレンダーで撹拌し、刻んだタデを加える。
タデ風味のオイル
タデとパセリ、太白胡麻油をマルチシェフ ブレンダーで撹拌し、刻んだタデを加える。
